(Portion für 4 Personen)
Zutaten:
Fleisch:
500g falsches Filet vom Kalb
grobes Meersalz oder Fleur de Sel und Pfeffer
Bratbutter
Thunfischsauce:
200g frischer Thunfisch oder aus der Dose, in Würfel geschnitten für Sauce, ganz kleine Würfelchen zum Anrichten
1 Zwiebel, 3/4 davon gehackt, Rest in Ringen
2 EL Kapern, einige fürs Anrichten Beiseite stellen
10g Sardellenfilets
100g Sauerrahm
1 EL Dijonsenf
1 EL Mayonnaise
1 EL Balsamico
1 TL Salz
etwas Cayennepfeffer oder scharfes Paprika
250ml Gemüsebouillon
1 Zitrone, Abrieb und Saft einer halben Zitrone
Olivenöl
Spargel:
ca. 200g Rohrmooser Grünspargel, in Scheiben geraffelt, Spargelköpfe fürs Anrichten Beiseite stellen.
Olivenöl
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
Zubereitung Fleisch:
Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter auf allen Seiten scharf anbraten.
Im Backofen bei ca. 140° Heissluft 30-40 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 53° garen. Ofen ausschalten, Fleisch etwas ruhen lassen bis Kerntemperatur auf 55° ist. Dann kaltstellen.
Zubereitung Thunfischsauce:
Thunfischwürfel in Olivenöl andünsten.
Zwiebel, Sardellen, Kapern, Balsamico, Senf, Zitronensaft und Zeste, Cayennpfeffer oder Paprika dazugeben, kurz mitdünsten. Alles mit Gemüsebouillon ablöschen, zu einer feinen Creme mixen.
Sauerrahm, Senf und Mayonnaise dazugeben, nochmals kurz mixen. Je nach Konsistenz noch etwas mehr Bouillon dazugeben. Sauce abschmecken.
Für eine feine Sauce diese abpassieren, sonst so lassen und kühlstellen.
Spargel marinieren:
Spargelscheibchen in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft marinieren.
Teller anrichten:
Kalbfleisch dünn aufschneiden, auf dem Teller anrichten, Thunfischsauce grosszügig darüber geben.
Marinierter Spargel drauf und mit Thunfischwürfelchen, Zwiebelringen, Kapern und den Spargelköpfen schön anrichten.
Ä Guete :-)
Quelle:
Vitello Tonnato nach A. Caminadas Rezept: https://www.gaultmillau.ch/atelier-caminada/vitello-tonnato-by-caminada
Ergänzt und abgeändert durch Team Rohrmoos 20.